Les légumes anciens

Des légumes anciens

 

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(Crosnes, panais, salsifis, topinambours etc…)

Septembre marque, en général, la fin des récoltes au potager. C’est faire peu de cas des légumes d’hiver anciens, tubercules et racines de culture facile, dont certains, comme le topinambour et la scorsonère (cousine du salsifis) peuvent rester en terre en hiver, protégés par un épais paillis (en cas de gelée sévère) et utilisés au fur et à mesure des besoins. Ces légumes reviennent sur nos marchés et nous allons faire connaissance avec eux.
Les crosnes

Les crosnes sont originaires du Japon et ont eu un franc succès à leur période d’acclimatation en Europe vers 1.885.
C’est un tubercule de 3 à 5 cm de long. Sa petite taille et ses nodosités rendent fastidieuses sa préparation et rebutent souvent nos ménagères de plus en plus pressées.

- Plantation et récolte

Les crosnes préfèrent une terre légère, sablonneuse, bien ameublie, enrichie d’une bonne couche de compost mûr.
Fin Mars, début Avril, sur des lignes espacées de 40 cms, creuser des trous de 20 cm environ, espacés de 30 cm. Y déposer 3 ou 4 crosnes. Recouvrir. Arroser. Les tubercules se forment lorsque les jours raccourcissent à la fin de l’été. Biner régulièrement et pailler. La récolte se fera donc tard à partir de Novembre voire Décembre (attention aux campagnols …)

- Préparation - Cuisine

Pour rendre le nettoyage plus aisé, faire tremper les crosnes pendant une demi-heure dans de l’eau tiède puis les brosser avec une petite brosse souple.
La cuisson peut se faire à la vapeur (10 minutes) ou en friture. Avec fines herbes et épices, ils accompagnent agréablement volaille ou viande blanche.
Les crosnes peuvent aussi se consommer crus, dans du vinaigre à la manière des cornichons.
Les panais

Le panais est un légume très rustique cultivé pour sa racine charnue et blanche à croissance plus lente que la carotte.

- Plantation - Récolte
Premier semé, dernier récolté !
La croissance du panais étant très lente, il faut le semer le plus tôt possible, fin Février, début Mars, pour une récolte qui ne commencera que fin Octobre.
La terre doit être bien préparée, bien ameublie sur une bonne hauteur de bêche (les racines peuvent s’enfoncer jusqu’à 50 cm) Elle doit être amendée avec du bon compost ou du fumier bien décomposé (3 kg au m²).
Semer en lignes distantes de 30 cm. Si vous semez une variété à racines courtes, vous séparez les poquets de 7 cm environ, en mettant 3 ou 4 graines par trou. Lorsque les jeunes plants sont suffisamment développés, on garde le plant le plus vigoureux et on élimine les autres.
Désherber, biner régulièrement. Arroser si sécheresse.
En Novembre, on peut commencer la récolte.
On procède à l’arrachage délicatement avec une fourche bêche, au fur et à mesure des besoins. En prenant soin de bien pailler, on peut récolter jusqu’en Février.
Le panais a le même ennemi que la carotte : attention à la « mouche de la carotte ». Le voisinage des poireaux éloigne ce prédateur.

- Variétés

Le panais de Guernesey est demi-long blanc, charnu. Comme la variété ‘Turga’ il est excellent en potée, pôt-au-feu, en purée ou frit.
Les variétés ‘Javelin’ et ‘Exhibition Long’ sont des variétés à racines longues, beaucoup utilisées par les Anglais qui font des concours !!!

- Cuisine
Le panais peut se manger cru ou cuit : cru, rapé, assaisonné, comme la carotte rapée, à laquelle on peut d’ailleurs le mélanger pour atténuer la saveur un peu forte de ce légume ; cuit, en potée, pôt-au-feu ou purée ; on peut l’agrémenter avec une béchamel et le gratiner avec des pommes de terre.
Les salsifis et scorsonères
Le véritable salsifis, originaire d’Europe du Nord, est une plante bisannuelle à racines blanches alors que la scorsonère est vivace, avec une racine noire plus charnue et est originaire d’Europe centrale.
Les deux espèces aiment les terres humifères, -exposition ensoleillée, climat tempéré –
La scorsonère résiste beaucoup mieux au froid.

- Plantation - Récolte

Le salsifis se sème en Mars-Avril dès que la terre est un peu réchauffée et se récolte environ 7 mois plus tard.
La scorsonère se sème en Juillet-Août pour être récoltée à l’automne de l’année suivante

Semis en sillons de 2 cm de profondeur espacés de 25 cm environ. Recouvrir de terreau et plomber avec le dos du râteau. Couvrir d’un voile jusqu’à la germination car les oiseaux raffolent des graines.
Dès que les plants ont 5 cm de haut éclaircir en gardant un plant tous les 3 cm. Pailler pour maintenir le sol frais et arroser si besoin.
On arrache au fur et à mesure des besoins et si le sol est bien protégé par un épais paillis on peut récolter la scorsonère jusqu’en Mars.

- Cuisine

Accompagnent les viandes, surtout les viandes blanches, frits ou en beignets. On peut aussi les servir avec une béchamel ou gratinés.
Les Topinambours
Le topinambour, d’origine canadienne, a mauvaise réputation, souvenir des restrictions alimentaires de la seconde guerre mondiale et occasionnant des flatulences fort incommodantes. Celles-ci, cependant, peuvent être contrées en ajoutant de la sauge officinale ou une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson…
Le topinambour est un tubercule difforme, de couleur rouge violacé d’où monte une grande plante pouvant atteindre 2 mètres et terminée par de belles fleurs jaunes comme des soleils, en automne.

- Plantation – Récolte

Compte tenu de la hauteur des plants à maturité, il est préférable de les installer au fond ou en bordure du potager. Ils préfèrent une terre pas trop mouillée, riche en matières organiques et supportent tous les climats.
En mars avril, planter les tubercules à 40 cm les uns des autres en les enfonçant à 10 cm environ. Recouvrir et arroser. Pour maintenir la terre fraîche et humide, étaler un paillis de 8 cm environ. En région ventée, il est préférable de butter les plants lorsqu’ils atteignent 40 cm de hauteur.
Sept mois après la plantation, on peut récolter au fur et à mesure des besoins car, le topinambour, une fois arraché, se dessèche assez rapidement et se flétrit.

- Préparation - Cuisine

Le topinambour a un goût d’artichaut, sa dénomination anglaise est d’ailleurs « artichaut de Jérusalem ».
Le topinambour peut se consommer cru, râpé, avec un jus de citron car il s’oxyde rapidement. On peut ajouter de l’huile d’olive, de la moutarde.
Cuit à la vapeur, avec sauge officinale ou bicarbonate de soude, il s’épluche facilement, la peau se détachant presque d’elle-même.
On peut servir les topinambours avec des pommes de terre, des petits lardons, nappés de sauce Mornay et passés au four, dans un plat à gratin ou sur une pâte à tarte.
Autres légumes anciens

Grâce à la persévérance de certains jardiniers, qui sortent des limites du fameux catalogue officiel des variétés commercialisables, un catalogue officiel « amateur » a été créé en 1997.
L’inscription d’une variété est 6 à 7 fois moins coûteuse qu’au catalogue officiel. Cette heureuse initiative facilite la préservation de certaines variétés anciennes pratiquement disparues. La relance reste difficile.
Le Centre Régional des ressources génétiques du Nord-Pas-de-Calais a décidé de relancer des variétés en partenariat avec des producteurs professionnels régionaux.
C’est ainsi qu’en 2004 le flageolet ‘Verdelys’ et en 2005 la laitue ‘Lilloise’sont maintenant disponibles dans le commerce, en attendant d’autres variétés qui mériteraient d’être maintenues pour le plus grand bonheur des consommateurs

- Le flageolet ‘VERDELYS’.

Le flageolet ‘Verdelys’ implanté en 1950 dans la plaine de la Lys, pousse en terre argileuse. Haricot nain, sa peau fine permet une digestion facile. Il est précoce et réputé résistant à la mosaïque.

- La laitue ‘LILLOISE’

Cette laitue serait issue d’une variété plus ancienne : la ‘sans rivale à graine noire’ apparue vers 1890. C’est une laitue pommée beurrée, lente à pousser. Ses feuilles fines et cloquées sont d’un beau vert tirant sur le blond et sont très tendres au dire des gourmets.
Attention ! elle se cultive au printemps et à l’automne car sensible au soleil d’été.
A titre expérimental, certains jardiniers maintiennent d’autres variétés anciennes qui ont l’avantage d’être cultivées de l’hiver à l’automne suivant leur spécificité.
La ‘gotte de Loos’ est une laitue d’hiver qui se cultive sous chassis, elle ne gèle pas et se mange en Avril.
Pour les climats chauds : la variété ‘Augusta’ et la ‘Pommée Averya’ très lente à monter en graine comme la fameuse ‘Kinemontepas’. Pour l’hiver,la scarole ’Cornet de Bordeaux’ se plante de Juin à Septembre. Ne pas oublier la mâche ‘Verte de Cambrai’ semée d’Août à Septembre pour récolter tout l’hiver.

- Le poireau ‘BLEU DE SOLAIZE’

Semez en Juillet, repiquez fin Août. Il existe aussi le ‘Jaune de Poitou’ ou le ‘Malabar’ au rendement exceptionnel. On peut aussi penser au haricot Tarbais excellent pour le cassoulet.

- Autres légumes anciens

Il existe encore chez M. et Mme « Cardon » (cela ne s’invente pas), des plantes qui étaient consommées autrefois, notamment dans les potagers :

- l’Onagre (Oenothère) appelée jambon du jardinier,
- la Ficaire est un couvre-sol qui peut se manger en salade, le Rumex peut se consommer comme les épinards,
- la Bette à côtes rouges qui vient sans doute d’Angleterre,
- le Cardon, ancêtre de l’artichaut ; semé en mai, démarrage lent. On en mange les cardes, les feuilles étant trop amères. On peut en manger les capitules encore fermés, comme l’artichaut.

Si vous vous intéressez à tous ces légumes anciens, vous pouvez obtenir des renseignements et rejoindre l’Association « FRATERNITES OUVRIERES, groupe Jardinage »,
Gilbert et Josiane CARDON
58, rue Charles-Quint – 77.000 - MOUSCRON (Belgique)
Ou « Graines BOCQUET » pour parrainage éventuel Michel DELPORTE : O3 2O 84 OO 72
Ou Centre Régional de Ressources Génétiques du Nord
Ou Jardiniers-ascq@ wanadoo.fr

 Claude BRESSANT