Panais

Famille des Ombellifères

Vous aimerez cette racine pivotante, à l’étrange ressemblance de Carotte blanche, pour son goût doux et fruité. Pour les Italiens de nos jours, appelé ROMAINS jadis "Pastanica" était le même nom botanique pour la Carotte et le Panais. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le mot Panais dérive du françisque pasnaiz*, suivant les départements les noms variés en (Pastenade blanche, Patenais, Grand Chervis) cultivé… pour les Anglo-Saxons c’est le Parsnip, vendu toute l’année, dont ils apprécient la saveur.
C’est une plante bisannuelle (comme son cousin le Céleri) qui émet une racine profonde, pivotante et charnue ; elle porte des ombrelles à fleurs jaunes au cours de la deuxième année donnant des akènes ailées brun clair sur une hampe d’un mètre.
Rustique, elle résiste à des gelées de –10°C, à la sécheresse et à l’humidité excessive ; on ne lui connaît pratiquement aucune maladie même les insectes ravageurs de la Carotte le laissent tranquille.
Les racines sont conservées dans un endroit sec, sombre, et aéré.
Les variétés cultivées sont :
- demi-long de Guernesey, assez trapu,
- F1 Javelin, à la racine fine douce,
- Lancer, fuselé, lisse et sucré,
- Turga… dont les jeunes feuilles peuvent être mangées en salade et les autres en soupe.

Histoire et tradition

Des graines fossilisées de Panais sauvage ont été retrouvées lors des fouilles de site préhistoriques dans la région des lacs située au nord de Italie et en Suisse. La datation au carbone 14 révèle que le Panais est une des premières plantes exploitées par les hommes du néolithique, il y a environ quatre mille ans. Depuis l’introduction de la Pomme de terre en Europe, l’importance du Panais est fortement éclipsée. il n’en était pas ainsi autrefois. Cette racine constituait en effet la nourriture principale des populations des campagnes et des bourgs. Et ce depuis la haute antiquité.

Pasnaiz : est un terme qui désignait ce légume jusqu’à l’époque carolingienne

Origine : on trouve encore le Panais sauvage dans les prairies et le long des sentiers des champs en friches mais le berceau de cette plante se situe dans les zones tempérées de l’Eurasie.

Art culinaire : le Panais se mange en salade, en potage, à l’étuvée ou au four, mais aussi en purée ou en vinaigrette. Il accompagne toutes sortes de plats, rehausse leur couleur et leur saveur.

Ce légume ancien, délaissé, est en réalité un élément d’accompagnement délicat, raffiné. C’est pourquoi l’industrie agro-alimentaire le mélange fréquemment aux légumes déshydratés.

Par son arôme, le Panais se comporte parfois en usurpateur. Il remplace avantageusement le Persil tubéreux et se vend même en tant que tel sur le marché.

Conseils : pour le déterrer facilement, paillez-le copieusement. Le Panais est plus sucré s’il en récolté après une gelée.