Topinambour

Le saviez-vous ?

appelé : “Artichaut de Jérusalem” ou “Artichaut du Canada” mais aussi “Cul d’Artichaut”

Histoire et tradition

Champlain, gouverneur du Canada, découvrit vers 1603 ces tubercules dont se nourrissaient les Indiens. Bien qu’il trouvât le légume fort délicieux, il ne fallut pas moins de vingt ans pour introduire le Topinambour en France, via Londres. Au début, on l’appela “Artichaut du Canada”, parce que ce tubercule a un goût semblable à celui de l’Artichaut. Puis il reçut son nom de baptême en souvenir d’une dizaine d’ Indiens Tupinanbu du Brésil qui furent présentés devant la reine de France en 1613.

Différent de la Pomme de terre, le Topinambour a bénéficié d’un grand succès en début de carrière. Sa gloire s’éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre.

Origine

Le Topinambour est le cousin germain du Tournesol. Son nom botanique Helianthus tuberosa précise qu’il est une des fleurs du dieu Soleil des Aztèques. Le Tournesol possède 34 chromosomes le Topinambour 102. Les deux plantes se croisent pourtant facilement.

Botanique et technique culturale, physico-chimie et nutrition

Ce tubercule est une source importante de sucres complexes car les hydrates de carbone sont stockés sous forme d’inuline qui est une condensation de molécules de fructose. Il constitue un excellent aliment pour les diabétiques, les goutteux et les insuffisants rénaux (peu énergétique cette racine s’inscrit parmi les légumes de régime).

Art culinaire

Ce tubercule au goût de “Cul d’Artichaut” avait beaucoup séduit M. Parmentier qui eut le génie de le promouvoir en même temps que la Pomme de terre. Ce fut lui qui mit au point des recettes indiquant comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l’échalote, l’assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre (vous avez le choix des vinaigres), etc...
Gérard Pays